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投资问答

贵州赤奉酒加盟:白酒窖池,就是这么一个“坑

 
       如果您对白酒窖池毫无印象,不妨先将它理解为一个“坑”。当然,这个“坑”是用来酿酒的,同时它还有不同形态,很多讲究。
 
       大家都知道,白酒是用高粱等粮食酿出来的。而窖池,这个“坑”,就是把粮食变成酒的关键地方;再通俗、简单一点讲,过程是这样:粮食进入“坑”——在“坑”里,粮食变成酒糟(这就是酒的“发酵”)——酒糟出“坑”,便能蒸馏出酒。
 
白酒窖池,就是这么一个“坑”
 
 
 
窖池不同,“坑”也分许多种
 
      “窖池”,一般是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。筑窖后半年,黄泥会由黄变乌;两年后变成乌白色,由绵软变成脆硬;再经多年,泥质由脆硬变为绵软,泥色由乌白转为乌黑,并会出现红、绿等颜色。窖龄长的窖泥,在阳光下呈现五颜六色。
 
       大家也常听到浓香型白酒、酱香型白酒等字眼儿,这是白酒分类的一种方式。其中浓、清、酱三种香型是行业的主导,它们采用窖池就不同。
 
浓香型酒,用泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了,泥里面含有丰富的微生物菌群,而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道。
 
酱香型酒,它的窖池是石窖,四壁由石块砌成,窖底铺黄泥。
 
清香型酒,所用窖池与前两者相比大为不同——窖池就是地缸。
 
“千年老窖万年糟”并不神秘
 
       想象您有一锅汤,不停火一直熬,每次不喝完又继续加料熬,喝啊喝、加啊加、熬啊熬…几十年后这锅汤味道如何?又价值几何呢?
 
       类比到酒和酒糟,便是“万年糟”:从窖池取出酒糟(一部分母糟,加入新的粮食)——蒸馏出酒(蒸出酒的同时,蒸熟粮食)——蒸馏过的酒糟,回到“坑”里继续发酵——取出酒糟(一部分母糟,加入新的粮食),如此往复循环、万年不断。
 
       千年老窖呢? 前面说过,浓香型白酒用泥窖池,而窖泥含有微生物菌群;这些菌群可以让白酒变得更香、更美味。而它们,是以酒糟渗出的酒和水为食物,求得生命延续;而且在一代代延续过程中,能不断进化、变得更优质,反过来提升酒的品质。
 
 
 
       对于泥窖,如果半年不投粮食进来发酵,那微生物菌群就没食物了,只能死掉;窖池也将跟着“死去”,变得和新窖池一样——10年产头曲,30年以上产特曲,50年以上方能称老窖。
 
若有活着的千年老窖和万年不断的母糟,那一定是人世间的奇迹。
 
【白酒虽是液体,却源于“固态发酵”?】
 
白酒,是灌在酒壶里,倒在酒杯里,喝进肚子里的液体,但白酒酿造的最大特点却是“固态发酵”。在生活中,我们经常能听到“这个酒是固态纯粮酿造”这样的说法,“纯粮”和“固态”已经成为好白酒的重要标签,那么,明明是液体的白酒,却为什么源自“固态发酵”?“固态发酵”的“固态”又在哪里?
  其实,在市场中,卖家对“固态发酵”特别标注,买家对“固态发酵”特别重视,都源自于上个世纪五六十年代的白酒“液态发酵法”新技术的产生。液态发酵法,是指采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺。“液态法白酒”后续的发展,在行业内、在市场中,的确产生了一定的负面影响,从而导致在营销中会特别强调“固态发酵”的现象出现。
 
  无论是“固态发酵”的“固态”还是“液态发酵”的“液态”,本质上都是指发酵过程的基质的属性,宽泛地讲,如果整个酿造过程是在一类不溶性固体基质上进行的,那就属于“固态发酵”的范畴。
 
举一个例子,比如,我们在家里,可能会用买来的葡萄自酿葡萄酒(如果没有专业指导,不建议自酿葡萄酒),我们把葡萄压榨出葡萄汁,然后简单添加酵母进行发酵,观察到,整个发酵过程,是在葡萄汁这样的液态环境下或者基质里进行的,所以葡萄酒是液态发酵。 
 
 
之所以举葡萄酒酿造的例子,是为了说明,“液态发酵”和“固态发酵”都是发酵酿造技术的一种,本身无所谓好与坏,但具体到每一种发酵食品而言,就有了特别的意义,比如,中国白酒。
 
中国白酒在世界酒林中是一朵奇葩,不仅仅是因为历史悠久,风格独特,更因为它的发酵方式——“固态发酵”,这在整个世界酒品中都是罕见的,我们经常能够喝到的啤酒、葡萄酒等酿造酒,威士忌、伏特加等蒸馏酒都是“液态发酵”而来,而中国白酒,却是源于“固态发酵”。
 
  “固态发酵”,是我国名优白酒的传统生产方式,简单讲,即通过固态配料,即粮食混搭或单一用粮,以固态基质的形式放入陶器或者窖池中发酵,然后取出固态蒸粮蒸馏,得以生产白酒。这种传统的白酒生产方式,产生了很多白酒的香型,比如我们熟悉的清香、酱香、浓香等等,而这其中更有很多中国名酒的诞生。
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