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茅台镇白酒代理:酱香型白酒的历史由来

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酱香型白酒,历史有两个阶段,一个是形成的原始阶段,一个是整理规范提出酱香酒香型概念阶段。
先说说酱香酒的初始形成阶段
仡佬族与酱香型白酒的酿造
古代濮僚人发明了酿酒工艺。因此,仡佬族人喜饮酒,也善酿酒。
那个时候,酒有两种:甜酒和咂酒。咂酒用玉米、高梁、稗子、小米、大麦酿制而成,因此也称为“杂酒”。咂酒盛于坛内,坛中插一根空心粽叶茎,作吸食用。
用糯米或玉米、小米酿制成甜酒。一般为年节及产妇坐月子时,煮米粑、鸡蛋加甜酒,或用泉水冲饮。
仡佬族聚居的遵义一带,是有名的名酒之乡。这与仡佬族先人善酿,并传承优秀工艺不无关系。现代人根据古代仡佬族酿酒工艺开发了茅台酒、董酒、习水大曲、湄潭窖酒、鸭溪窖酒等产品。
汉代唐蒙出使夜郎,带回一种夜郎产的酒,这种酒名叫“枸酱”,汉武帝品尝后,大悦,赞其“甘美之”(甜美啊!),这种酒就是酱香型酒的始祖。
据考:枸,是黔北川南一带低山地区曾广泛生长的一种野生杂树,其果实秋天成熟,甚甜,但形状怪异,学名“拐枣”,当地人叫“糖捞捞(nao nao,一声)”,以中国酒的发展史推测,所谓枸酱酒,应该是当时流行在川黔一带少数民族生活中的一种以枸为原料、以发酵为特征的低度甜酒,与以高粱为原料、以蒸馏为特征的酱香型酒似无法建立逻辑上的传承关系——如果说因为某个地方古代曾经有过酒,后来这个地方的酒就一定有传承关系 
茅台本是四川辖下遵义府的一个极偏僻蔽塞的小村落(遵义府到清雍正初一直都属于四川所辖,雍正五年八月,清政府为了解决四川与贵州边界插花地(互相包含对方辖地,这种被包含辖地称为插花地)的问题,用原属于贵州的龙安府(现叙永、古蔺地区)与原属四川的遵义府(辖遵义、真安、绥阳、桐梓、仁怀)交换,遵义方入黔,留下一句“四川人生得憨(音han,一声,傻的意思),遵义调(音tiao,三声,换的意思)龙安”的谚语)。
古代贵州酿酒、饮酒之风很盛,据《新唐书•南蛮列传》载,“东谢蛮婚姻之礼,以牛酒为聘……每宴饮则击铜鼓”。当时的酒,都是发酵酿造的低度饮料酒,比如米酒、枸酱酒、刺梨酒、金樱子酒……
清中后期赤水河航运开发以后,商贾盐夫对酒的需求与日俱增,刺激了酿酒业和酿酒技术的发展,川南小曲蒸馏酒作坊应运而大量涌入赤水河谷。
茅台镇因运盐周转,成了川盐销往贵州的口岸。
到了仁怀的茅台村,水路不能再往上行,需全部卸船进仓,然后再人背马驮,分运贵阳、安顺两路销售贵州。茅台村由此开始形成一个川盐销黔的转运站和货物集散地,山西、陕西盐商云集,到清康熙年间,已发展成为江边的繁华小镇。于是,山陕商人就把山西汾酒的种子传播到了茅台村。
《贵州经济》记载:“茅台酒之沿革及制造,在满清咸丰(1851-1861)以前,有山西盐商某,来茅台地方,仿照汾酒制法,用小麦为曲药,以高粱为原料,酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法,以茅台为名,特称曰茅台酒。”
这个记载证明,茅台镇白酒吸取了山西汾酒工艺和陕西白酒工艺的精华,山西人在茅台镇开始酿制烧酒的时间是在清咸丰之前。
1947年,时任贵州省建设厅厅长的何辑五,编著出版了《十年来贵州经济建设》一书,书中载:“……黔中业盐者,多为秦晋商人,……当时盐商由山西雇来酿酒技工,仿汾酒酿造方法,设厂酿酒,用以自奉,并不外售。至咸丰年间,因秦晋商人歇业还乡,即将所设盐号,及茅台酒厂,售予本省先贤华桎坞先生继续经营,仍沿用成义酒坊名称(即简称华茅)。”
这个资料表明,茅台镇白酒的历史,咸丰年间是个分水岭。之前,山陕商人成立了“成义酒坊”,用汾酒技术制造白酒,咸丰年间盐号业务和制酒业务全部出让给贵州本地人。
贵州成义酒房最后一位经营者华问渠先生说“1860年,成义酒房成立。”并且在书中对当年茅台酒的产量一直上不去的原因,作了详细客观的分析:“ 制酒原料——高粱和小麦采购困难,确为酒产量不能大量增加的原因之一。酒的原料一向都是就地取材,在茅台附近收购。由于高粱、小麦非当地主要粮食,产量少而来源零星,加以运输不便,和有季节的限制,这一切都大大限制了原料的购入。
“道光年间(1841年)编辑出版的《遵义府志》一书,曾转录《田居蚕食录》的记载:“仁怀城西,茅台村制酒,黔省称第一。其料纯用高粱者上,用杂粮者次之。
制法:煮料和曲纳地窖中,弥月出窖烤之。其曲用小麦,谓之曰白水曲。黔又通称大曲酒,一曰茅台烧。”
可见酿酒工艺,使用地窖发酵,主要纯以高粱为原料,唯酒曲为小麦制成。
1936年编修的《续遵义府志》记载:“茅台酒,出仁怀县茅台村,黔省称第一。法纯用高粱作沙,煮熟和小麦曲三分,纳粮地窖中,经月而出蒸烤之,即烤而复酿。必经数回然后成,初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮。”
从《遵义府志》到《续遵义府志》的95年间,茅台镇白酒的酿制工艺在继承前人的基础上,取得了巨大的突破。关键的变化在于“烤而复酿,必经数回然后成。”但是根据文义分析,到1936年时,茅台工艺尚未定型。
清朝以前,怀仁茅台酒并不出名,只在当地稍有名气。而当地以前也没有茅台酒的名称。直到清朝以后,才开始逐渐被人注视,也只是局限在很小的地区。而有关茅台酒的确切记录,是在清朝康熙年以后。
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