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赤奉解析:茅台镇优质酱香型白酒工艺十二问

茅台镇优质酱酒的生产原料包括哪些,比例是多少? 茅台镇赤奉酒业的生产工艺要求是什么样的,才能生产出这么优质的酱香型白酒。
和其他白酒的工艺相比,不同之处在哪里。茅台镇赤奉酒是什么工艺酿造的?
       答:茅台镇赤奉酱香型白酒,优质酱香型白酒的生产原料主要是糯高梁和小麦,其中糯高梁为主粮,小麦为大曲原料,比例为1:1。糯高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱,以红缨子高粱品种为主,为惠及农民,采购价在8.2元/公斤。酱香型白酒出酒率低,有5斤粮食1斤酒的说法。由于赤水河环境的珍贵,茅台镇微生物环境的稀缺,茅台镇赤奉酱香型白酒因此产量也有限。
 
2、制造过程有那些步骤?
       答:茅台镇赤奉酱香型白酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装,这七个重要环节。共计有30道工序,165个工艺环节。由于工序繁多且复杂,工时慢且长,茅台镇赤奉酱香型白酒酒成为品牌中在异地不可代工,相同区域也不可复制的“民族精品”。
 
茅台镇酱香型白酒工艺
 
3、勾兑是怎么回事?
       答:茅台镇赤奉酱香型白酒的勾兑流程首先要选定存放到期的1-7轮次酒,按照茅台镇赤奉酱香型白酒口感质量要求,按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类、种类酒相互调和混为一体,勾兑成型。
       全过程原汁原味按七个轮次基酒贮存,以酒勾酒,不添加水在内的其他物质。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄,可演变100多种基酒酒样。茅台镇赤奉酱香型白酒庞大的基酒库存,被民间称作“后宫佳酿三千”。最后利用酒库里贮存的100多种酒样,凭借勾兑师的高超技艺,最终勾兑为茅台酒。
 
4、为什么要端午制曲?
       答:端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。神奇的是,在端午时节,赤水河也开始变成赤红色。
 
5、为什么要重阳下沙? 
       答:以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:茅台镇赤奉酱香型白酒一是重阳节前后,赤水河水清澈,满足酿酒对水质的要求:二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。茅台酒生产,保持了农耕时代的季节特性。
 
 
 
6、“重阳下沙”的“沙”指什么?
       答:茅台镇赤奉酱香型白酒酒把生产原料——高梁称为沙。由于红缨子高粱的颗粒小、皮厚、坚实、饱满,像沙子一样至始至终保持了整粒的形象。这些决定了其能够胜任酱香型白酒多轮次蒸煮、翻造的工艺特点。
 
7、“下沙”和“糙沙”分别指什么?
       答:茅台镇赤奉酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁750kg,下沙的投料量占总投料量的50%。第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后,糙沙投料量占总投料量的50%。生产周期为一年。
 
 
8、生产过程的“三高”工艺具体指什么?
       答:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
 
9、生产过程的“三长”具体指什么?
       答:制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
茅台镇酱香型白酒工艺
 
10、核心工艺是什么?
       答:茅台镇赤奉酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。由于产出七个轮次的基酒,也可以称为“七次精酿”。具体操作时,每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。为了笼络更多香味香气物质,保持了较低出酒率。
11、茅台酒有多少种香味成分?
       答:茅台镇赤奉酱香型白酒主体香成分不详,故无法复制和异地生产。据现有的技术权威检测,目前已发现茅台镇赤奉酱香型白酒的香味成分1400多种。
12、为什么茅台酒存放越陈越香?
       答:因为茅台镇赤奉酱香型白酒采用陶坛储存,陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。
       经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。
       陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。
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