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茅台镇赤奉酒告诉您:不同价位的酱香酒,差别

未来中国白酒市场,以酱香型白酒为主。其对身体的溢出,人们对酱香型白酒口味的认可正在快速提高。
从2017年白酒行业细分产品市场份额数据来看,浓香型白酒产品和销量最大,但是因为在到国酒茅台带动下,酱香型白酒的影响力与日俱增,茅台镇赤奉酒等茅台镇优质酱香型白酒在消费者心中有更高的认知,价格也更贵的多。
 
 
酱香型白酒为什么更贵?
相信这也是众多酒友心中的疑问,酱香酒除了茅台酒之外,其它品牌,整体价格同样不便宜。
但是,我们在网上、超市,还经常能见到9.9元/瓶的酱香型白酒促销广告,而且还宣称茅台镇窖藏、茅台镇原浆,这又是为什么呢?
如此巨大的价格差,区别在哪?
 
其实,这个问题很简单,区别就在于酿酒工艺。因为工艺决定酿酒原料、工序、周期、成本和酒质。
说到茅台镇赤奉酱香型白酒的传统工艺,就需要知道:坤沙酒(也叫大曲酱香工艺)、碎沙酒(也叫麸曲酱香工艺)、翻沙酒和窜沙酒(窜香酒)。
我们从工艺中,可以非常清晰的了解,因为投入成本不一样,影响了酱香白酒的价格。四种工艺生产的酱酒品质依次降低,价值也依次递减。
酱香型白酒四种生产工艺
坤沙酒(捆沙酒、坤籽酒)工艺
坤沙酒工艺是严格按照传统的酱香型白酒工艺进行生产,整个生产周期长达1年。一年中经过2次下沙(投料,红缨子高粱<糯高粱>),9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。最终的基酒,茅台镇赤奉酒还需要经过3年以上的窖藏才会出厂。
 
  茅台镇赤奉酱香型白酒,坤沙工艺使用的高粱颗粒完整度很高,破碎率是小于20%的。因为高粱基本是完整颗粒的,用的还是茅台当地的红缨子高粱,所以可以得到7次的取酒,如同一层一层的拨除外衣一般将其精华取出。
茅台镇赤奉酱香型白酒工艺
 
坤沙是最复杂的酱香型白酒工艺,具体要分成以下三大步骤完成。
第一步:端午制曲
酱香酒酿造第一步便是制曲。
曲药是由优质小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,然后通过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来入仓发酵,温度逐渐上升到60℃以上。
因此,酱酒制曲工艺也称为高温制曲,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要5-6个月左右。
 
▲茅台镇酿酒作坊所制的酒曲
第二步:重阳下沙
制好了酒曲,时间差不多到了九九重阳节,这个时候才对真正的酿酒原料进行加工,这个过程称为重阳下沙。所谓的“沙”,是指红缨子糯高粱,因为高粱穗的颗粒细小而色红,迎风吹拂就像流动的沙田,所以被当地百姓形象的称之为“沙”。
茅台镇赤奉酱香型白酒工艺
下沙时用料最为讲究,一定要选用本地红缨子糯高粱,只有这个“本地姑娘”才能经得起坤沙工艺蒸煮、发酵的反复折腾。
下沙开始之后,是漫长的酿制过程,周期整整一年。
在这一年之中,需要对高粱进行9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。每次蒸煮后,将高粱摊凉加曲,然后放入石头泥巴窖中发酵,每次发酵1个月左右。
 
三步:贮存勾调
一年酿酒周期之后,获得七轮次酱香酒,由于单轮次的酱香酒风格口感比较单一,并不适合直接饮用。还需要贮存勾调的步骤!
即将所取七轮次酒分别存贮,待酯化反应后,用各种年份的老酒盘兑、调味,然后再存一段时间,等酒老熟之后才进行装瓶销售。
总的来说,坤沙工艺相当复杂、而且耗时长久,不过这种工艺酿的酱香酒品质最高,相应价格也比较贵一些。
 
▲酱香酒库
二、碎沙酒
碎沙酒是用粉碎的高粱酿出的酒。
碎沙酒可以理解为简化版的坤沙工艺,目的是为迅速制酒。碎沙工艺,是将高粱进行打碎,一般蒸煮2/3次就会把酒取完。生产周期相对坤沙工艺要短,出酒率非常高,当然品质相对坤沙工艺制出的酒,就没那么好。
 
所以此类酱香型白酒生产成本相对较少,目前市场上销售的中档产品基本都属于该类。
三、翻沙酒
翻沙酒是用了坤沙酒9次蒸煮后剩下的酒糟,再加入新的高粱和曲,再度酿酒。翻沙酒生产周期非常短,出酒率很高,但是酒就很一般了。
这种工艺生产成本低、周期短,出酒率高,酒质差。目前市场上大众化酱香酒基本都是这类酒。
四、串沙酒(窜沙酒、窜香酒)
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