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贵州赤奉酒传承——茅酒之生产秘籍!

酱酒之秘,始于工艺
 
得此秘典者
大,可为酿酒宗师
小,可为车间首席
 
切记
不得“歪”传
 
否则
 
你,酿不出好酒哦!
 
 
 
 酿酒口诀:
 
九月重阳,归避雨季
水清而纯,利于下沙
沸水润粮,把粮润透
上甑蒸粮,不能过熟
出甑散凉,拌之酒曲
收堆发酵,外温六十
入窖发酵,窖期一月
出窖造沙,二次蒸粮
三次取酒,只加酒曲
摊凉加曲,收堆下窖
蒸煮取酒,反复七次
丢糟储酒,酿酒完!
 
注:共九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。
 
 
 
 
心法要决之重阳:
 
重阳下沙”。茅台地区夏季炎热,重阳下沙避开夏季高温期,又避开了夏季赤水河洪水期,这时期“潦水尽而寒潭清,烟山凝而暮山碧”,赤水河清澈见底,水质极佳。
 
 
 
心法要决之润沙:
 
下沙的第一步“润沙”,即用95摄氏度以上的开水发粮水,泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。其实,酿酒真正需要水的,主要是在润沙阶段。
 
 
 
心法要决之上甑:
 
上甑即将润好的高粱,装入甑内,在一小时内完成上甑任务,圆汽后蒸三小时左右,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑。
 
心法要决之摊凉:
 
将蒸过的高粱铲出甑内,由酒工用铲子不停地翻开,散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。温度降至36摄氏度左右。
 
 
 
心法要决之加曲:
 
高粱与酒曲的总体比例约为1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。开始加曲,这次加的曲药,在10%左右。
 
心法要决之发酵:
 
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵(开放式发酵),时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节。
 
 
“开放式发酵”完成后,把酒糟铲入窖坑进行封存,即开始“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。
 
 
 
心法要决之糙沙:
 
大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。
 
 
心法要决之取酒:
 
1个月后,开始第3次蒸煮,这才开始第一次取酒。注意!茅台酒厂于其他酒最大的区别在于,每一个轮次的取酒量都是有计划的。
 
心法要决之丢糟:
 
进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程,如此反复,每月一次,直至第七次酒取完后,共进行9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。
 
心法要决之储酒:
 
最后把酒储存到酒库,注意!是分轮次储存三年以上,再进行第一次大盘沟。后期我们将再解密:“酱酒之勾兑秘籍”
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